Sanduíche de mortadela: kultowa kanapka z São Paulo i przepis

Dec 16

Sanduíche de mortadela, czyli kanapka z mortadelą, to najsłynniejsza przekąska São Paulo. W wersji z targu Mercado Municipal (zwanego Mercadão) to chrupiąca bułka pão francês wypełniona stosem cienkich plastrów mortadeli, zwykle ok. 300 gramów, podgrzanych na płycie grillowej, najczęściej z roztopionym serem. Za jej kolebkę uważa się Bar do Mané, działający na targu od jego otwarcia w 1933 roku, gdzie w latach 70. zaczęto nakładać do bułki rekordowe porcje wędliny. Kanapkę bez problemu zrobisz też w Polsce: wystarczy dobra włoska mortadela, ser provolone i świeża bułka.

Mortadela trafiła do São Paulo razem z włoskimi imigrantami, a kanapka z nią stała się symbolem miasta, które zbudowali przyjezdni z całego świata. Dziś jest obowiązkowym punktem wizyty w Mercadão, bohaterką telenoweli, a nawet słowem z politycznego słownika Brazylii.

W tym poście opowiem Ci, skąd wzięła się mortadela i jak trafiła do Brazylii, dlaczego kanapka z Mercadão jest tak ogromna, gdzie ją zjeść w São Paulo i ile kosztuje. A na koniec dostaniesz przepis, jak zrobić sanduíche de mortadela w domu, z produktów, które kupisz w Polsce.

Przepis w pigułce:

Czas przygotowania: ok. 15 minut
Liczba porcji: 2 duże kanapki (albo 4 mniejsze porcje, jeśli kroisz je na pół)
Poziom trudności: bardzo łatwy
Czy można przygotować wcześniej: nie, kanapka jest najlepsza od razu, póki ser jest roztopiony, a bułka chrupiąca

Co to jest sanduíche de mortadela?

To po prostu bułka z mortadelą, ale w São Paulo słowo „po prostu” nie oddaje skali zjawiska. Można wyróżnić dwie wersje:

Pão com mortadela z padarii: codzienna, skromna kanapka z kilkoma plastrami mortadeli, często z masłem, podgrzana na płycie (na chapa). Brazylijczycy jedzą ją na śniadanie albo w przerwie w pracy, z kawą z mlekiem. O tym, jak ważną instytucją jest padaria, pisałam w poście o brazylijskich piekarniach.
Sanduíche de mortadela z Mercadão: wersja „na bogato”, w której plastrów jest tyle, że bułka ledwo się domyka. To właśnie ona jest atrakcją turystyczną i symbolem miasta.

W obu przypadkach kluczowa jest mortadela podana na ciepło: plastry podgrzewa się na płycie, przez co wędlina staje się miękka i bardziej aromatyczna, a ser na niej łatwo się topi.

Skąd się wzięła mortadela? Od Bolonii do São Paulo

Włoski oryginał

Mortadela pochodzi z Bolonii w regionie Emilia-Romania. Nazwę wywodzi się najczęściej od łacińskiego słowa mortarium, czyli moździerz, w którym dawniej ucierano mięso, albo od rzymskiej kiełbasy farcimen myrtatum, przyprawianej jagodami mirtu.

24 października 1661 roku kardynał Girolamo Farnese, papieski legat w Bolonii, wydał dekret regulujący produkcję mortadeli: miała powstawać wyłącznie z wieprzowiny. Na pamiątkę tej daty 24 października obchodzi się dziś Dzień Mortadeli, także w Brazylii.

Od 1998 roku nazwa Mortadella Bologna jest w Unii Europejskiej chronionym oznaczeniem geograficznym (IGP). Taka mortadela musi być zrobiona z wieprzowiny, z charakterystycznymi białymi kostkami tłuszczu (lardelli), i powoli parzona w niskiej temperaturze. Niektórzy producenci dodają do niej pistacje.

Włoska imigracja do São Paulo

W latach 1870–1920 do Brazylii przypłynęło ok. 1,5 mln Włochów, a większość z nich osiedliła się w stanie São Paulo. Po zniesieniu niewolnictwa w 1888 roku pracowali na plantacjach kawy, a potem w rozwijającym się przemyśle i handlu stolicy. Dzielnice takie jak Bixiga, Mooca czy Brás do dziś kojarzą się z włoskimi korzeniami, a São Paulo uchodzi za jedno z najbardziej „włoskich” miast poza Włochami.

Włosi przywieźli ze sobą swoje wędliny. Jedną z najbardziej znanych wytwórni mortadeli w mieście jest Ceratti, założona w 1932 roku przez włoskiego imigranta Giovanniego Cerattiego. Z czasem mortadela stała się jedną z najtańszych i najpopularniejszych wędlin w Brazylii.

Mortadela brazylijska a włoska

Brazylijska mortadela to dziś szeroka kategoria. Najtańsze wersje, sprzedawane w supermarketach na plastry, robi się często z mieszanki różnych mięs, w tym drobiu, i mają niewiele wspólnego z bolońskim oryginałem. Droższe produkty, oznaczane jako tipo Bologna, z dodatkiem pistacji albo marek premium, są bliższe włoskiej mortadeli. W barach Mercadão stawia się raczej na lepsze gatunki: Hocca Bar reklamuje własną mortadelę robioną we współpracy z firmą Ceratti.

Mercado Municipal: świątynia mortadeli

Historia Mercadão

Mercado Municipal de São Paulo, nazywany przez mieszkańców po prostu Mercadão („wielki targ”), to monumentalna hala przy Rua da Cantareira 306 w historycznym centrum. Zaprojektowało ją biuro architekta Francisca de Paula Ramosa de Azevedo, autora m.in. Teatro Municipal, a otwarto ją 25 stycznia 1933 roku, w rocznicę założenia miasta.

Największą ozdobą budynku są 72 witraże, ułożone w 32 panele, wykonane przez Conrada Sorgenichta Filho. Przedstawiają sceny z brazylijskiego rolnictwa i hodowli: zbiory kawy, bananów, pracę na polach. W hali o powierzchni ok. 12,6 tys. m² działa ponad 290 stoisk, a ostatnia duża renowacja zakończyła się w 2004 roku, kiedy dobudowano antresolę z barami i restauracjami.

Na dole kupisz owoce z całej Brazylii, przyprawy, sery, wędliny, ryby i bakalie. A na antresoli i przy wejściach działają bary, w których kanapka z mortadelą jest główną gwiazdą.

Bar do Mané i „żart”, który stał się legendą

Najczęściej przywoływana historia prowadzi do Bar do Mané. Bar działa w Mercadão od 1933 roku (początkowo pod inną nazwą) i od początku sprzedawał proste kanapki pracownikom targu, którzy potrzebowali szybkiego śniadania.

Przez długi czas kanapki były małe, a ceny w barach były w Brazylii kontrolowane. Według historii opowiadanej przez rodzinę właścicieli, w latach 70. ojciec obecnego kierownika zaczął nakładać do bułki znacznie więcej mortadeli, początkowo ok. 150 gramów, żeby wyróżnić się na tle konkurencji. Sami pracownicy opisują to jako coś, co zaczęło się od żartu, a klientom tak się spodobało, że zostało na stałe.

Przełomem był artykuł w gazecie O Estado de S. Paulo z 10 lipca 1979 roku pod tytułem „Kanapka z mortadelą przynosi sławę knajpce”. Potem przyszła telewizja: w 1995 roku Bar do Mané pojawił się w telenoweli Rede Globo A Próxima Vítima, co ugruntowało jego popularność w całym kraju. Dziś porcja w Bar do Mané to ok. 300–350 gramów mortadeli, a bar według mediów zużywa ok. 3 ton mortadeli miesięcznie.

Hocca Bar i inni

Najpoważniejszym rywalem jest Hocca Bar, założony w 1952 roku przez portugalskich imigrantów, małżeństwo Horácia i Marię (stąd nazwa). Hocca również przedstawia się jako jeden z pionierów kanapki i słynie poza nią z pastéis de bacalhau, czyli smażonych pierożków z dorszem. O lokalu pisały m.in. New York Times i Discovery Channel, a dziś ma też filie poza targiem.

W Mercadão działa też kilka innych barów serwujących mortadelę, m.in. Mortadela Brasil, z kilkudziesięcioma wariantami kanapki. Który bar jest „oryginalny”, to temat sporów i marketingu. Pewne jest, że wielka kanapka z mortadelą narodziła się w Mercadão w latach 70. i że obie najsłynniejsze knajpki mają swoich wiernych fanów.

Jak wygląda kanapka z Mercadão?

Mortadela

Plastry są cienkie, a nie grube. Efekt „wielkiej kanapki” bierze się z ich liczby: kucharz układa na płycie grillowej wysoki stos pofałdowanych plastrów, podgrzewa je, przewraca, a potem przenosi całość do bułki. Typowa porcja to ok. 300 gramów wędliny, czasem więcej.

Bułka

Podstawą jest pão francês, najpopularniejsze pieczywo w Brazylii: mała, podłużna bułka pszenna z chrupiącą skórką i lekkim wnętrzem. Mimo nazwy („chleb francuski”) to brazylijski wynalazek z początku XX wieku. Brazylijczycy kupują je codziennie świeże, bo szybko czerstwieje. W polskich realiach najbliżej mu do krótkiej bułki paryskiej albo dobrej kajzerki.

Ser

Większość osób zamawia wersję com queijo. W barach używa się najczęściej:

provolone: włoskiego sera o wyrazistym, lekko pikantnym smaku, który świetnie się topi,
queijo prato: łagodnego brazylijskiego sera żółtego, podobnego do goudy,
muçarela: brazylijskiej mozzarelli, bardziej zwartej niż włoska.

Ser kładzie się na rozgrzanej mortadeli na płycie, aż się roztopi.

Dodatki

Klasyczna wersja jest minimalistyczna: bułka, mortadela, ser. Niektóre bary oferują warianty z pomidorem, jajkiem, papryczkami albo vinagrete, czyli brazylijską salsą z pomidora, cebuli i octu. Dla wielu paulistas to jednak dodatki, bez których kanapka spokojnie się obejdzie.

Ile kosztuje kanapka z mortadelą w Mercadão?

Ceny w barach na targu zmieniają się co roku, więc traktuj je orientacyjnie. W ostatnich latach klasyczna kanapka w najsłynniejszych barach Mercadão kosztowała mniej więcej 45–60 reali, czyli ok. 30–40 zł, a wersja z serem bywa nieco droższa. W zwykłej padarii skromne pão com mortadela kosztuje zwykle kilkanaście reali, ale porcja wędliny jest wielokrotnie mniejsza.

Jak na brazylijskie street food to sporo. Weź jednak pod uwagę, że jedna kanapka z Mercadão spokojnie wystarczy dla dwóch osób i wiele osób zamawia jedną na pół.

Mortadela jako symbol São Paulo

Miasto imigrantów

Kanapka z mortadelą dobrze opowiada historię São Paulo: włoska wędlina, pieczywo nazwane „francuskim”, bar prowadzony przez portugalskich imigrantów, a wszystko to w hali, gdzie sprzedaje się owoce z całej Brazylii. O innych wpływach imigrantów pisałam m.in. w poście o dzielnicy Liberdade, a o całym regionie w przewodniku po stanie São Paulo.

Jedzenie ludzi pracy

Mercadão był przez dekady przede wszystkim hurtowym rynkiem, na którym pracowali tragarze, kierowcy i sprzedawcy. Potrzebowali sycącego jedzenia na szybko, a tania wędlina w bułce spełniała to zadanie idealnie. Dopiero z czasem kanapka stała się atrakcją dla turystów i obowiązkowym punktem programu w przewodnikach.

„Mortadelas” i „coxinhas”: kanapka w polityce

Ciekawostka, którą warto znać, zanim zaczniesz rozmawiać z Brazylijczykami o polityce: podczas protestów politycznych w połowie lat 2010. słowo mortadela stało się obraźliwym przezwiskiem zwolenników Partii Pracujących (PT). Przeciwnicy rządu twierdzili, że uczestnicy prorządowych manifestacji przychodzą na nie za pieniądze i kanapkę z mortadelą. Druga strona odpowiedziała przezwiskiem coxinha, od popularnej przekąski, na określenie zamożniejszych, konserwatywnych przeciwników PT.

Oba słowa są dziś mocno nacechowane, więc lepiej używać ich ostrożnie. O tle tamtych protestów pisałam w poście o operacji Lava Jato, a o samej coxinha, tej do jedzenia, w osobnym poście z przepisem.

Mortadela w kulturze popularnej

Kanapkę z Mercadão chwalili zagraniczni kucharze i celebryci, m.in. amerykański szef kuchni David Chang. Sieci fast food, w tym McDonald's, wprowadzały w Brazylii limitowane kanapki z mortadelą z okazji urodzin São Paulo, obchodzonych 25 stycznia. A w ostatnich latach w mieście pojawiło się wiele restauracji i barów z „gourmet” wersjami, z mortadelą z pistacjami, burratą czy pesto.

Mortadela po polsku i po brazylijsku

W Polsce słowo „mortadela” ma zupełnie inne skojarzenia. Dla wielu osób to tania wędlina z czasów PRL, kojarzona raczej z oszczędzaniem niż ze świętowaniem. W Brazylii mortadela też jest tania i popularna, ale kanapka z Mercadão zrobiła z niej powód do dumy i turystyczną ikonę.

Druga różnica to sposób podania. W Polsce wędlinę jemy zwykle na zimno, na kanapkach do pracy. W Brazylii pão com mortadela najczęściej podaje się na ciepło: z podgrzaną wędliną i bułką przyrumienioną na płycie z masłem.

Jak zjeść mortadelę w São Paulo: praktyczne wskazówki

Kiedy iść do Mercadão

Godziny otwarcia: część detaliczna działa od poniedziałku do soboty w godz. 6:00–18:00, a w niedziele w godz. 6:00–16:00. Bary mogą mieć krótsze godziny, sprawdź je przed wizytą.
Najlepszy czas: dzień powszedni przed południem. W weekendy i w porze lunchu kolejki do najsłynniejszych barów bywają bardzo długie.
Śniadanie czy obiad? Kanapkę je się o każdej porze dnia, ale tradycyjnie była to przekąska na śniadanie i drugie śniadanie.

Jak zamówić po portugalsku

„Um sanduíche de mortadela, por favor.”: poproszę kanapkę z mortadelą.
„Com queijo” / „sem queijo”: z serem / bez sera.
„Pode cortar ao meio?”: czy może pan/pani przekroić na pół?
„A conta, por favor.”: poproszę rachunek.

Co pić do mortadeli

Chopp: jasne piwo z beczki, klasyczny wybór w barach,
suco de laranja: świeżo wyciskany sok pomarańczowy,
guaraná: najpopularniejszy brazylijski napój gazowany,
caldo de cana: sok z trzciny cukrowej, słodki i bardzo brazylijski.

Błędy, których lepiej unikać

Zamawianie dwóch kanapek dla dwóch osób „na start”. Najpierw spróbuj jednej na pół.
Degustacje owoców bez pytania o cenę. Przy niektórych stoiskach z owocami turyści dostają do spróbowania egzotyczne owoce, a potem są namawiani na zakup na wagę po bardzo wysokich cenach. Zawsze pytaj o cenę za kilogram, zanim sprzedawca zacznie pakować.
Spacer po centrum po zmroku. Mercadão leży w historycznym centrum, które w dzień tętni życiem, a wieczorem pustoszeje. Po wizycie wróć metrem albo Uberem i pilnuj telefonu w tłumie.
Zdziwienie przy rachunku. W barach z obsługą kelnerską do rachunku często doliczane jest 10% (taxa de serviço). Jest to opłata zwyczajowa i formalnie nieobowiązkowa.

Więcej praktycznych wskazówek na pierwszy wyjazd do Brazylii, od planowania przez bezpieczeństwo po jedzenie, zebrałam w ebooku „Brazylia dla początkujących”.

Przepis na sanduíche de mortadela w domu

Kanapka z Mercadão jest bardzo prosta, więc o efekcie decyduje jakość składników i sposób podgrzania mortadeli. Poniższa wersja jest odpowiednikiem klasyka z serem.

Składniki (2 duże kanapki)

2 duże, świeże bułki pszenne z chrupiącą skórką (najbliżej pão francês jest krótka bułka paryska; sprawdzi się też kajzerka albo mała ciabatta)
400–600 g mortadeli w cienkich plastrach (ok. 2 mm). Szukaj włoskiej Mortadella Bologna IGP, którą kupisz w większości supermarketów, np. w Lidlu, Biedronce, Auchan, Carrefourze, albo w delikatesach z włoskimi produktami. Możesz poprosić przy ladzie o pokrojenie na cienkie plastry. Wersja z pistacjami też będzie pyszna, choć mniej klasyczna.
100–150 g sera provolone w plastrach (dostępny w supermarketach i delikatesach; zamiennik: gouda albo inny łagodny ser żółty, który dobrze się topi)
1–2 łyżki masła

Opcjonalnie: kilka plasterków pomidora albo łagodna musztarda, jeśli lubisz „mniej purystyczne” wersje.

Przygotowanie krok po kroku

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną albo grillową) na średnim ogniu. Nie dodawaj tłuszczu, mortadela wypuści go sama.
Przekrój bułki wzdłuż, ale nie do końca, tak żeby górna i dolna część trzymały się z jednej strony. Posmaruj środek cienko masłem.
Przypiecz bułki przekrojoną stroną do dołu przez 1–2 minuty, aż się lekko zrumienią. Odłóż je na bok.
Ułóż mortadelę na patelni w dwóch kupkach, po 200–300 g każda. Plastry układaj luźno i pofałdowane, nie płasko jak naleśniki: dzięki temu kanapka będzie puszysta, a nie zbita.
Podgrzewaj mortadelę przez 2–3 minuty, a potem przewróć każdą kupkę szpatułką na drugą stronę. Brzegi plastrów mogą się lekko przyrumienić, to dobrze.
Połóż ser na wierzchu każdej kupki, przykryj patelnię pokrywką i podgrzewaj jeszcze 1–2 minuty, aż ser się roztopi.
Złóż kanapki. Szeroką szpatułką przenieś mortadelę z serem do bułek, dociśnij lekko górną częścią i podawaj od razu.
Przekrój na pół, jeśli porcja jest dla dwóch osób. Przyda się dużo serwetek.

Wskazówki i warianty

Najczęstszy błąd: za grube plastry. Grube plastry podgrzewają się nierówno i robią się gumowate. Cienkie plastry, ale dużo, to sekret tej kanapki.
Za dużo ognia. Na zbyt gorącej patelni mortadela szybko się przypali, zanim się nagrzeje w środku. Średni ogień w zupełności wystarczy.
Mniejsza porcja. Jeśli 300 gramów wędliny na osobę to dla Ciebie za dużo (zrozumiałe), zrób wersję „padariową”: 80–100 g mortadeli i plaster sera w zwykłej bułce. To nadal autentyczny brazylijski smak.
Wersja wegetariańska. Na rynku są roślinne zamienniki wędlin typu mortadela. Smak będzie inny, ale sposób przygotowania zostaje ten sam.
Przechowywanie. Kanapki nie przechowuje się, bo bułka szybko rozmięka. Mortadelę i ser możesz za to pokroić wcześniej i trzymać w lodówce, a samą kanapkę złożyć tuż przed podaniem.

Z czym podawać

W Brazylii kanapka z mortadelą to zwykle danie samo w sobie. Najlepiej smakuje z zimnym piwem albo świeżym sokiem pomarańczowym. Jeśli robisz brazylijski wieczór, podaj ją z prostym vinagrete albo z innymi brazylijskimi przekąskami, np. coxinhami czy pão de queijo, o których pisałam w osobnym poście.

Kanapka z mortadelą jest sycąca, bo to dużo przetworzonego, słonego mięsa. Dlatego nawet w São Paulo traktuje się ją raczej jako okazjonalną przyjemność niż codzienny obiad.

Podsumowanie

Sanduíche de mortadela to kanapka, w której mieści się kawał historii São Paulo: włoscy imigranci, portugalscy właściciele barów, pracownicy wielkiego targu i miliony turystów, którzy stają dziś w kolejce w Mercadão. Jej sekret jest prosty: dobra mortadela w cienkich plastrach, podgrzana na płycie, roztopiony ser i świeża, chrupiąca bułka. Dokładnie to możesz odtworzyć w domu w kwadrans.

W mieście, które nigdy się nie zatrzymuje, największą przyjemnością okazała się zwykła kanapka, tylko podana z brazylijskim rozmachem.

Jeśli zrobisz kanapkę w domu albo zjesz ją w Mercadão, oznacz mnie na Instagramie @brazyliada, gdzie na co dzień pokazuję brazylijską kuchnię i moje polsko-brazylijskie życie. A brazylijskie przepisy i ciekawostki raz w miesiącu wysyłam w newsletterze Brasletter.

FAQ: sanduíche de mortadela

Co to jest sanduíche de mortadela? To kanapka z mortadelą, najsłynniejsza przekąska São Paulo. W wersji z targu Mercado Municipal to bułka pão francês z ok. 300 gramami cienkich plastrów mortadeli podgrzanych na płycie, najczęściej z roztopionym serem provolone.

Gdzie zjeść kanapkę z mortadelą w São Paulo? Najsłynniejsze miejsca to bary w Mercado Municipal (Mercadão), przede wszystkim Bar do Mané i Hocca Bar. Skromniejsze i tańsze pão com mortadela znajdziesz w niemal każdej padarii w mieście.

Ile kosztuje kanapka z mortadelą w Mercadão? Orientacyjnie ok. 45–60 reali, czyli mniej więcej 30–40 zł, a wersja z serem bywa nieco droższa. Ceny rosną co roku, więc warto sprawdzić aktualne menu. Jedna kanapka spokojnie wystarczy dla dwóch osób.

Kto wymyślił kanapkę z mortadelą z Mercadão? Najczęściej przypisuje się ją Bar do Mané, który działa w Mercadão od 1933 roku i w latach 70. zaczął serwować kanapki z rekordową porcją mortadeli. Do pionierstwa przyznaje się też Hocca Bar, założony w 1952 roku.

Jak zrobić kanapkę z mortadelą w domu? Podgrzej 200–300 g cienko krojonej mortadeli na patelni, przewróć, połóż na wierzchu ser provolone i przykryj, aż się roztopi. Całość przełóż do przekrojonej i przypieczonej z masłem bułki. Przygotowanie zajmuje ok. 15 minut.

Jaką mortadelę kupić w Polsce? Najlepiej włoską Mortadella Bologna IGP, dostępną w większości supermarketów i w delikatesach z włoskimi produktami. Poproś o pokrojenie w cienkie plastry, ok. 2 mm.

Czym zastąpić pão francês i ser provolone? Zamiast pão francês sprawdzi się krótka bułka paryska, kajzerka albo mała ciabatta, byle świeża i chrupiąca. Provolone możesz zastąpić goudą albo innym łagodnym serem żółtym, który dobrze się topi.

Kiedy jest Dzień Mortadeli? 24 października. Data nawiązuje do dekretu kardynała Girolama Farnesego z 1661 roku, który uregulował produkcję mortadeli w Bolonii. W Brazylii bary i producenci często świętują go promocjami na kanapki z mortadelą.

Aleksandra Smolarek