Coxinha – kultowa przekąska w kształcie łezki
Jeśli miałabym wskazać jedną brazylijską przekąskę, którą rozpozna każdy – od małego dziecka na urodzinowym przyjęciu po turystę czekającego na przesiadkę na lotnisku w São Paulo – byłaby to coxinha. Ten charakterystyczny, złocisty kształt łezki (albo, jak twierdzą Brazylijczycy, kurzej łapki) jest w Brazylii tak powszechny, że trudno znaleźć miejsce, gdzie by go nie było: piekarnie (padarias), bufety szkolne, stacje benzynowe, bary na plaży, food trucki, a przede wszystkim – stoły na przyjęciach urodzinowych, gdzie coxinha jest praktycznie obowiązkowym punktem menu, obok brigadeiro i pão de queijo.
Coxinha to jedna z tych rzadkich potraw, które kochają jednocześnie Brazylijczycy i turyści – nie trzeba przyzwyczajać się do niczego egzotycznego, żeby polubić chrupiącą panierkę, delikatne ciasto i soczysty środek z kurczaka. Dla wielu odwiedzających Brazylię to właśnie coxinha, kupiona przypadkiem w piekarni albo na stacji benzynowej w trakcie dłuższej trasy, staje się pierwszym „prawdziwym" brazylijskim smakiem, jaki poznają – i często też tym, za którym tęsknią najbardziej po powrocie do domu.
Coxinha w skrócie
Czas przygotowania: ok. 40 minut na bulion i farsz + 30–40 minut na uformowanie ciasta i schłodzenie + ok. 20–25 minut smażenia partiami
Liczba porcji: ok. 20–25 sztuk średniej wielkości
Poziom trudności: średni – składniki są proste, ale nadanie ciastu charakterystycznego kształtu łezki wymaga odrobiny wprawy (za pierwszym razem część na pewno wyjdzie krzywa, i to jest zupełnie normalne)
Można przygotować wcześniej / zamrozić: tak – uformowane i obtoczone w panierce coxinhy świetnie znoszą mrożenie na surowo, jeszcze przed smażeniem
Skąd wzięła się coxinha
Nazwa coxinha to zdrobnienie od portugalskiego słowa coxa, czyli udko (kurczaka) – i nie jest to przypadek, bo najpopularniejsza historia o powstaniu tej przekąski dosłownie kręci się wokół kurzego udka.
Według najbardziej znanej legendy, coxinha powstała w XIX wieku, w czasach Cesarstwa Brazylii, na fazendzie należącej do rodziny cesarskiej w regionie dzisiejszego stanu São Paulo. Jeden z synów księżnej Izabeli (Princesa Isabel), następczyni tronu, miał podobno uwielbiać udka z kurczaka, ale pewnego razu zachorował i lekarz zalecił mu wyłącznie lekkie, papkowate jedzenie. Kucharka na fazendzie, nie chcąc pozbawiać chłopca ulubionego smaku, ugotowała kurczaka, poszarpała mięso, obtoczyła je w cieście i nadała całości kształt... kurzego udka, żeby dziecko rozpoznało swoją ulubioną potrawę, mimo że w środku nie było już kości. Danie podobno tak zachwyciło księżnę Izabelę, że zaczęła serwować je gościom na dworze, a stamtąd, z czasem, trafiło pod strzechy w całej Brazylii.
Historycy kuchni podchodzą do tej opowieści z przymrużeniem oka – trudno dziś jednoznacznie potwierdzić, ile w niej faktów, a ile kulinarnego folkloru – ale to właśnie ta wersja jest powtarzana w Brazylii najczęściej i to ona tłumaczy, skąd wzięła się zarówno nazwa, jak i charakterystyczny, wydłużony kształt przekąski. Niezależnie od tego, czy wydarzyło się to dokładnie tak, jak głosi legenda, faktem jest, że coxinha ma swoje korzenie w regionie São Paulo i stamtąd rozprzestrzeniła się na resztę kraju.
Prawdziwy boom na coxinhę przyszedł jednak dopiero w XX wieku, wraz z rozwojem miast i kultury lanchonete – czyli małych barów szybkiej obsługi, które w Brazylii pełnią podobną funkcję, jak u nas bary mleczne czy budki z zapiekankami. Coxinha, tania w produkcji i sycąca, idealnie wpisała się w tę rzeczywistość: dało się ją zjeść w pięć minut, na stojąco, przy ladzie, i nie trzeba było do niej sztućców. To sprawiło, że z regionalnej ciekawostki stała się ogólnokrajowym symbolem szybkiego, ulicznego jedzenia – trochę jak nasz zapiekanka czy pierogi z budki, tylko że w brazylijskiej wersji, w chrupiącej panierce.
Dziś coxinha jest tak wszechobecna, że Brazylijczycy rzadko się nad nią zastanawiają – jest po prostu częścią krajobrazu kulinarnego, tak oczywistą, że aż niewidoczną. Ma nawet swoje własne, nieoficjalne święto – 21 marca, czyli Dia Nacional da Coxinha – obchodzone głównie w mediach społecznościowych i przez lokalne piekarnie, które tego dnia często oferują promocje na swoje najlepsze partie.
Składniki (na ok. 20–25 sztuk)
Na bulion i farsz z kurczaka:
600 g piersi lub udek z kurczaka (bez kości i skóry)
1,5 l wody
1 cebula (połowa do bulionu, połowa do farszu)
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie – nadaje farszowi lekko czerwonawy kolor i głębszy smak)
garść posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz do smaku
150 g serka śmietankowego typu Philadelphia lub Almette (opcjonalnie, ale bardzo polecane) – w Brazylii do tego celu używa się serka catupiry, kremowego sera topionego o delikatnym smaku. W Polsce najbliższym odpowiednikiem będzie zwykły serek śmietankowy do smarowania (Philadelphia, Almette) – doda farszowi charakterystycznej kremowości, bez której coxinha smakuje trochę sucho
Na ciasto (masę na coxinhę):
1 litr bulionu z gotowania kurczaka (patrz wyżej – to on stanowi bazę ciasta)
100 g masła
500 g mąki pszennej
sól do smaku
szczypta gałki muszkatołowej (opcjonalnie)
Na panierkę:
2 jajka, roztrzepane
200–300 g bułki tartej
Do smażenia:
olej roślinny (neutralny w smaku) – w ilości wystarczającej do smażenia w głębokim tłuszczu, ok. 1–1,5 litra, w zależności od garnka
Wszystkie składniki tego przepisu są łatwo dostępne w polskich sklepach – jedyną rzeczą, którą warto ewentualnie zamówić z myślą o autentyczności smaku, jest serek typu catupiry, ale i tak najlepszym zamiennikiem jest ten, który już macie w lodówce.
Przygotowanie krok po kroku
Ugotuj kurczaka na bulionie. W garnku zagotuj wodę z połową cebuli, czosnkiem i liściem laurowym. Włóż kurczaka i gotuj na małym ogniu ok. 20–25 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo się rozdrabniało. Wyjmij kurczaka, a bulion koniecznie zachowaj – będzie bazą ciasta.
Poszarp kurczaka. Gdy mięso lekko przestygnie, rozdrabniaj je widelcami lub palcami na drobne włókna. Im drobniej, tym łatwiej będzie potem formować coxinhę.
Przygotuj farsz. Na patelni podsmaż drugą połowę posiekanej cebuli, aż się zeszkli. Dodaj poszarpanego kurczaka, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i posiekaną natkę pietruszki. Smaż wszystko razem 3–4 minuty, aż składniki się połączą, a nadmiar wilgoci odparuje – farsz powinien być raczej suchy, a nie soczysty, bo mokry farsz utrudni później formowanie. Zdejmij z ognia, wystudź i, jeśli używasz, wymieszaj z serkiem śmietankowym.
Przygotuj ciasto na bazie bulionu. W garnku zagotuj litr zachowanego bulionu z masłem i solą. Gdy zacznie wrzeć, wsyp od razu całą mąkę i intensywnie mieszaj drewnianą łyżką (najlepiej cały czas, bez przerwy). Masa dość szybko zacznie gęstnieć i odchodzić od brzegów garnka, tworząc jednolitą, elastyczną kulę – to ten sam mechanizm, co przy cieście parzonym na ptysie, tylko na bazie bulionu zamiast wody.
Wygnieć ciasto. Przełóż gorące ciasto na blat (można podsypać mąką) i zagnieć je ręką, aż będzie gładkie i przestanie się kleić. Uważaj, bo ciasto jest jeszcze gorące – jeśli trzeba, poczekaj chwilę, aż lekko przestygnie.
Uformuj kulki z ciasta. Podziel ciasto na porcje wielkości małej piłeczki golfowej (ok. 30–35 g każda). Z każdej porcji uformuj kulkę.
Nadaj kształt i wypełnij farszem. To najważniejszy i najbardziej „brazylijski" etap całego przepisu. Weź kulkę ciasta w dłoń i kciukiem zrób w środku wgłębienie, tak żeby powstało coś na kształt miseczki. Włóż do środka łyżeczkę farszu z kurczakiem, a następnie zaczynaj zamykać ciasto wokół nadzienia, jednocześnie formując z niego charakterystyczny, wydłużony kształt łezki – szerszy z jednej strony, zwężający się ku czubkowi z drugiej. Nie martw się, jeśli pierwsze kilka sztuk wyjdzie nierówno – to jedna z tych umiejętności, które przychodzą z praktyką, a nawet niedoskonała coxinha smakuje dokładnie tak samo dobrze.
Obtocz w panierce. Zanurz każdą uformowaną coxinhę najpierw w roztrzepanym jajku, a potem dokładnie obtocz w bułce tartej, tak żeby cała powierzchnia była pokryta.
Smaż w głębokim tłuszczu. Rozgrzej olej do temperatury ok. 170–180°C (jeśli nie macie termometru, sprawdźcie, wrzucając mały kawałek ciasta – powinien od razu zacząć skwierczeć i unosić się na powierzchnię). Smaż coxinhy partiami, po kilka sztuk naraz, żeby nie obniżyć zbytnio temperatury oleju, przez ok. 4–5 minut, aż będą złociste ze wszystkich stron.
Odsącz i podawaj gorące. Wyjmij coxinhy łyżką cedzakową, odsącz na papierowym ręczniku i podawaj od razu, najlepiej jeszcze ciepłe – wtedy panierka jest najbardziej chrupiąca, a środek najbardziej kremowy.
Wskazówki i warianty
Najczęstszym problemem przy pierwszym podejściu do coxinhy jest pękanie panierki podczas smażenia. Dzieje się tak zwykle wtedy, gdy w cieście zostało powietrze albo gdy farsz był zbyt mokry i podczas smażenia zaczął „parować" od środka, rozsadzając ciasto. Rozwiązanie jest proste: dopilnujcie, żeby farsz był naprawdę suchy przed formowaniem, a samo ciasto dobrze zagniecione i pozbawione pęcherzyków powietrza.
Drugi częsty kłopot to zbyt niska temperatura oleju – jeśli olej nie jest wystarczająco gorący, coxinha zdąży wchłonąć tłuszcz, zanim się porządnie zarumieni, i wyjdzie ciężka, tłusta w smaku. Warto więc naprawdę pilnować temperatury, a jeśli nie macie termometru kuchennego, lepiej testować na pojedynczej sztuce, zanim wrzucicie całą partię.
Kilka wariantów, które warto znać:
Coxinha z catupiry – klasyczna wersja z dodatkiem kremowego sera w farszu, o której już wspomniałam wyżej – to zdecydowanie najpopularniejsza odmiana w brazylijskich piekarniach
Coxinha wegetariańska – farsz z kurczaka można zastąpić poszarpanym sercem palmowym (palmito) lub mieszanką duszonych warzyw (marchew, kukurydza, groszek) z odrobiną sera – smak jest inny, ale technika formowania i smażenia pozostaje identyczna
Coxinha pieczona zamiast smażonej – dla lżejszej wersji można upiec uformowane i obtoczone w panierce coxinhy w piekarniku nagrzanym do 200°C przez ok. 25–30 minut, skropione odrobiną oleju – panierka nie będzie aż tak chrupiąca jak po smażeniu, ale to dobra opcja na co dzień
Mini coxinhas na przyjęcie – formowanie mniejszych sztuk (połowa standardowej porcji ciasta i farszu) daje idealną przekąskę do skubania w większym gronie, świetnie sprawdza się na imprezach i bufetach
Jeśli chodzi o przechowywanie: surowe, uformowane i obtoczone w panierce coxinhy najlepiej od razu zamrozić, ułożone pojedynczo na tacy, a po zamarznięciu przełożyć do woreczka – można je potem smażyć prosto z zamrażarki, wydłużając czas smażenia o dodatkowe 2–3 minuty. Usmażone coxinhy najlepiej zjeść tego samego dnia, ale spokojnie przetrwają też 1–2 dni w lodówce – wystarczy odgrzać je w piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej, żeby odzyskały chrupkość (mikrofalówki lepiej unikać, bo panierka robi się wtedy gumowata).
Z czym podawać
W Brazylii coxinha najczęściej podawana jest samodzielnie, jako przekąska do jedzenia ręką – bez sztućców, na stojąco, prosto z papierowej serwetki. Klasycznym dodatkiem jest ostry sos molho de pimenta, którym sprawdza się skropić coxinhę tuż przed zjedzeniem albo maczać ją kęs po kęsie.
Na przyjęciach urodzinowych i imprezach coxinha praktycznie zawsze pojawia się w towarzystwie innych brazylijskich klasyków – brigadeiro, pão de queijo czy pastel – tworząc razem tzw. mesa de salgadinhos, czyli stół z wytrawnymi przekąskami, który jest równie ważnym punktem przyjęcia, co tort. Do picia najlepiej pasuje zimne piwo (dla dorosłych) albo guaraná – gazowany napój, bez którego żadna brazylijska impreza się nie obywa.
Ten przepis (i kilka innych brazylijskich przekąsek imprezowych) znajdziecie też w moim ebooku „Gryz Brazylii – Impreza", razem z moimi sprawdzonymi wariantami i wskazówkami, które ułatwiają przygotowanie ich w polskiej kuchni.
Podsumowanie
Coxinha to danie, które w kilku kęsach tłumaczy, dlaczego brazylijska kuchnia uliczna ma tylu fanów na całym świecie – chrupiąca panierka, delikatne, parzone ciasto i soczysty farsz z kurczaka to połączenie, które trudno nie polubić, niezależnie od tego, skąd się pochodzi. Wymaga trochę więcej cierpliwości niż brigadeiro czy pão de queijo, głównie ze względu na formowanie charakterystycznego kształtu, ale efekt – i to, jak bardzo goście na przyjęciu się ucieszą na widok tacy pełnej złocistych „łezek" – naprawdę wynagradza włożony czas.
FAQ – najczęstsze pytania o coxinhę
Skąd wzięła się nazwa coxinha? Nazwa pochodzi od portugalskiego słowa coxa, czyli udko kurczaka – nawiązuje do charakterystycznego, wydłużonego kształtu przekąski, który przypomina małe udko, oraz do legendy o jej powstaniu na cesarskim dworze w XIX wieku.
Czym jest catupiry i czym go zastąpić w Polsce? Catupiry to brazylijski, kremowy ser topiony, powszechnie dodawany do farszu w coxinhy. W Polsce najlepszym zamiennikiem będzie zwykły serek śmietankowy do smarowania, np. Philadelphia lub Almette – da podobną kremowość, choć smak nie będzie identyczny.
Czy coxinhę można upiec zamiast smażyć? Tak – uformowane i obtoczone w panierce coxinhy można upiec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 25–30 minut, skropione odrobiną oleju. Panierka nie będzie tak chrupiąca jak po smażeniu, ale to zdrowsza alternatywa.
Dlaczego moja coxinha pękła podczas smażenia? Najczęściej dzieje się tak, gdy farsz był zbyt mokry albo w cieście zostało powietrze. Upewnijcie się, że farsz jest suchy przed formowaniem, a ciasto dobrze wygniecione i bez pęcherzyków.
Czy coxinhę można przygotować wcześniej? Tak – surowe, uformowane i obtoczone w panierce coxinhy świetnie znoszą mrożenie. Można je potem smażyć prosto z zamrażarki, wydłużając czas smażenia o 2–3 minuty.
Ile czasu zajmuje zrobienie coxinhy od podstaw? Cały proces, licząc ugotowanie kurczaka, przygotowanie farszu i ciasta oraz formowanie, zajmuje ok. 1–1,5 godziny, do tego dochodzi smażenie partiami (ok. 20–25 minut).
Czy istnieje wegetariańska wersja coxinhy? Tak – farsz z kurczaka można zastąpić poszarpanym sercem palmowym (palmito) lub duszanymi warzywami z odrobiną sera. Technika formowania i smażenia pozostaje bez zmian.
Jaka jest różnica między coxinhą a zwykłym krokietem? Główna różnica leży w cieście – coxinha bazuje na cieście parzonym, przygotowanym na bulionie z kurczaka, a nie na cieście naleśnikowym, jak w przypadku polskich krokietów. To właśnie ten bulion daje jej charakterystyczny, głęboki smak już w samym cieście, a nie tylko w farszu.